Vos portions et vos coûts en trois points
- Pesez les quantités et les pertes pour connaître les portions réellement obtenues.
- Calculez le coût par portion avec vos factures, puis vérifiez votre prix de vente.
- Faites tester la fiche par l’équipe et actualisez-la dès qu’un ingrédient, un prix ou une portion change.
Créer une fiche technique de cuisine pour maîtriser vos portions et vos coûts
Votre fiche technique de cuisine doit permettre de reproduire un plat avec les mêmes quantités, le même dressage et un coût connu. Réunissez les dernières factures fournisseurs, une balance, les ustensiles de portionnage et la recette réellement utilisée. Comptez à titre indicatif 30 à 60 minutes par recette simple, hors cuisson longue et essais, davantage si les découpes ou les rendements restent à mesurer.
Les informations à inscrire sur chaque fiche
- Identification : nom du plat, référence, responsable et date de version.
- Production : portions attendues, poids servi et matériel.
- Ingrédients : désignation, unité, quantité achetée, quantité utilisable et prix.
- Exécution : étapes, travail actif, cuisson, repos et dressage.
- Service : allergènes, conservation et remise en température selon vos procédures d’hygiène.
- Gestion : coût du lot, coût par portion, prix de vente et ratio matière.
Vérifier combien de portions sortent vraiment
Votre base de production doit correspondre aux portions vendables : plat à partager, plaque de pâtisserie ou lot individuel. Pesez les composants après préparation, constituez les portions avec les ustensiles du service, puis comptez les portions complètes et le reliquat. Précisez toujours « cru », « cuit », « égoutté » ou « prêt à dresser » : « riz : 80 g » ne suffit pas.
Une louche identifiée, une cuillère doseuse ou une balance facilite le respect des quantités ; si dix portions annoncées n’en donnent que neuf, corrigez la fiche.
Mesurer les pertes sans les facturer deux fois
Le rendement des ingrédients se mesure sur vos produits, après épluchage, désossage, égouttage ou cuisson : poids utilisable ÷ poids acheté × 100. Si 2 kg de légumes donnent 1,6 kg, le rendement de cet essai est de 80 % ; à 3 € HT/kg acheté, le kilo utilisable coûte 3 ÷ 0,80 = 3,75 € HT, et obtenir 1 kg utilisable exige 1,25 kg acheté.
Calculez soit en quantité brute au prix brut, soit en quantité nette au prix corrigé, jamais en quantité brute au prix corrigé ; pour le riz, distinguez poids sec et poids cuit.
Chiffrer un lot de poulet, riz et légumes
- Exemple fictif pour dix portions, à remplacer par vos factures.
- Poulet : 1,8 kg à 10 € HT/kg = 18 €.
- Légumes bruts : 2 kg à 3 € HT/kg = 6 €.
- Riz sec : 0,8 kg à 2,50 € HT/kg = 2 €.
- Sauce, huile et assaisonnement : 3 €, selon les quantités utilisées.
- Total : 29 € HT, soit 2,90 € HT par portion pour dix portions conformes, ou environ 3,22 € pour neuf.
Inclure les petits ingrédients et l’emballage
Le calcul du coût matière par portion inclut les garnitures, matières grasses, finitions et accompagnements systématiques. Ajoutez une ligne distincte pour l’emballage à emporter afin de connaître le coût direct de cette version. Le calculateur gratuit de food cost de Nueve, accessible sans compte, aide au chiffrage ; les quantités et les rendements restent à mesurer en cuisine.
Relier le coût d’une portion au prix de vente
Comparez achats et ventes sur une même base : HT si vous récupérez la TVA, sinon selon vos coûts réellement supportés et votre régime, à retrouver dans votre comptabilité. Le calcul du ratio matière de votre restaurant suit cette formule : coût par portion ÷ prix de vente × 100 ; à 12 € HT, 2,90 ÷ 12 × 100 donne 24,2 %. Les 9,10 € restants couvrent encore salaires, loyer, énergie et autres charges.
Avec une cible illustrative de 30 %, 2,90 ÷ 0,30 donne 9,67 € HT : ajustez ensuite selon le travail, les frais de vente, le positionnement et votre clientèle, sans imposer la même cible aux boissons, pâtisseries et plats.
Écrire des consignes utilisables pendant le service
- Décrivez les découpes, pesées, préparations communes et le matériel.
- Précisez l’ordre d’incorporation, la cuisson et le résultat attendu.
- Séparez travail actif, cuisson, refroidissement et repos.
- Indiquez vaisselle, quantités dressées, sauce et finition.
- Reprenez les conditions et durées validées dans vos procédures d’hygiène.
- Vérifiez les allergènes dans les références fournisseurs, notamment sauces achetées et mélanges d’épices.
- Pour une sauce ou pâte commune, créez une fiche séparée au kilo ou au litre obtenu ; chaque plat reprend sa quantité et son coût.
Choisir entre papier, tableur et logiciel
- Un modèle de fiche technique de restaurant sur papier suffit pour une petite carte : gardez une référence et remplacez les anciennes versions.
- Le tableur facilite les recalculs, parfois sans achat supplémentaire : protégez les formules, harmonisez les unités et centralisez chaque prix ingrédient.
- Un logiciel devient utile pour plusieurs fournisseurs, établissements ou nombreuses recettes : vérifiez rendements, préparations communes, actualisation des prix et coût d’importation.
- Nueve estime coûts et ventes hebdomadaires depuis votre menu ; ces estimations restent à vérifier jusqu’à validation ou correction, et vos ventes transmises remplacent les ventes estimées.
Repérer les erreurs qui faussent vos coûts
- Convertissez les grammes en kilos avant d’appliquer un prix au kilo ; vérifiez les conditionnements.
- Chiffrez sauces, garnitures et finitions.
- Mesurez les pertes au lieu d’ajouter un pourcentage arbitraire.
- Actualisez prix, substitutions et références fournisseurs.
- Testez les grands lots : matériel et cuisson peuvent changer le résultat.
- Suivez séparément invendus, erreurs de commande et surproductions pour comprendre leurs causes.
Faire tester vos premières fiches par l’équipe
- Commencez par les meilleures ventes, les ingrédients coûteux et les portions variables selon le cuisinier ; votre suivi des ventes aide à choisir.
- Confiez la recette à une autre personne avec la fiche seule.
- Contrôlez goût, portions obtenues, poids servi et dressage.
- Corrigez chaque instruction ayant nécessité une explication orale.
- Datez la version, placez-la au poste et désignez un responsable des modifications.
Mettre la fiche à jour quand le service change
Une nouvelle portion, une recette modifiée ou un changement de fournisseur demande une vérification immédiate, allergènes compris. Surveillez davantage les produits frais aux prix variables que les références stables. La fiche est opérationnelle quand deux personnes obtiennent le même résultat, que les portions annoncées sortent réellement et que le coût reflète les achats actuels : elle sert alors aux commandes, à la formation et à l’ajustement des prix de votre carte.
FAQ
Quelle différence entre une recette et une fiche technique de cuisine ?
Une recette décrit les ingrédients et la préparation. Une fiche technique ajoute les quantités de production, les rendements, le coût par portion et les consignes nécessaires pour reproduire le plat dans votre restaurant.
Comment calculer le coût d'une portion ?
Additionnez le coût des ingrédients engagés dans la préparation, puis divisez par le nombre de portions réellement obtenues. Incluez les sauces, garnitures et assaisonnements, en tenant compte des pertes sans les compter deux fois.
Quel ratio matière faut-il viser pour un restaurant ?
Votre objectif dépend du type de restauration, du produit vendu, du travail nécessaire et des autres charges. Fixez-le à partir de votre modèle économique et comparez des familles de produits cohérentes, avec des achats et des ventes exprimés sur la même base fiscale.
Peut-on créer ses fiches techniques avec un tableur ?
Oui, un tableur convient pour renseigner les ingrédients, calculer les coûts et adapter le nombre de portions. Centralisez les prix d'achat et protégez les formules pour limiter les erreurs lors des mises à jour.
Quand faut-il mettre à jour une fiche technique ?
Révisez-la lorsqu'un prix d'achat, un fournisseur, une quantité ou une méthode de préparation change. Contrôlez également les fiches à chaque changement de carte et datez chaque version pour que l'équipe utilise la bonne.